Le api e l'alveare
L'apis mellifera è un insetto sociale che si suddivide in varie razze a seconda delle caratteristiche genetiche e morfologiche. La razza più diffusa in Italia è la ligustica. Il suo habitat naturale, l'alveare, è costituito da favi di cera prodotta dalle api stesse, a partire dal miele, mediante apposite ghiandole. I favi, caratterizzati dalle note cellette esagonali, servono al "superorganismo" alveare per contenere la covata, il polline, il miele e l'acqua. Un alveare è composto dai favi e dalla famiglia vera e propria, così organizzata: un'ape regina, parecchie migliaia di operaie (fino a 50-60 mila) e poche migliaia di fuchi durante la stagione riproduttiva. In natura le api costruiscono la loro "casa" nei posti più disparati: all'interno delle cavità degli alberi o dei muri, sui rami degli alberi perfino! L'importante è stare al riparo dai predatori. L'uomo, per assicurare una simbiosi con l'ape, ricorre alle arnie professionali, di solito in legno, che permettono all'apicoltore un comodo accesso e un lavoro più agile, dove i favi vengono costruiti dalle api su telai di legno che permettono di essere più facilmente maneggiati.
Una società perfetta
Nel precedente paragrafo è stato introdotto il concetto di "superorganismo", vediamo cosa si intende:
in ogni "famiglia" o alveare è presente una e solo una ape regina e il suo compito è quello di deporre le uova e di mantenere l'umore della famiglia. È l'unico individuo a farlo in condizioni normali e per assicurarsi l'esclusiva rilascia un ormone che inibisce la deposizione alle altre api operaie, che sono tutte femmine come lei. La regina può deporre uova sia femminili, dando poi vita alle operaie, che maschili, dalle quali nasceranno i fuchi, gli esemplari maschi della famiglia. Le operaie, in assenza della regina per "orfanità", possono deporre solo uova maschili, non fecondate con seme maschile. La regina infatti è l'unica a compiere i voli di fecondazione, dove viene raggiunta da 8/15 maschi che a turno la fecondano col loro seme, garantendo in questo modo una maggiore biodiversità. La regina è a tutti gli effetti l'organo sessuale femminile dell'alveare, mentre i fuchi quello maschile. Dopo tali voli la regina torna all'alveare per non uscirne mai più fino alla morte o alla sciamatura. La sciamatura è il processo con cui il superorganismo alveare effettivamente si riproduce: in primavera, quando la famiglia raggiunge un numero sufficiente di individui grazie alla notevole deposizione di uova e alla conseguente nascita di nuove api, le operaie costruiscono numerose celle reali, dove la regina depone un uovo ciascuna che verrà alimentato esclusivamente con pappa reale. Questo permette ad una nuova regina di formarsi e nascere. La nuova regina, detta "vergine", compirà a sua volta i voli di fecondazione e prenderà il posto della vecchia, che lascierà l'alveare insieme a circa la metà degli individui della famiglia. I fuchi, che vengono allevati a partire dall'inizio della primavera, servono prevalentemente a portare biodiversità genetica e a scaldare la covata con la loro presenza. Non hanno il pungiglione, quindi non difendono l'alveare e a fine estate non vengono più allevati, anzi vengono allontanati perchè consumerebbero scorte di cibo utile alla famiglia per passare l'inverno. La regina può vivere anche 4/5 anni, mentre le operaie circa 45 giorni durante il periodo più laborioso e tutto l'inverno quelle nate in autunno. Le operaie, a seconda della loro età, svolgono compiti diversi all'interno dell'alveare: passano dai compiti più semplici, quali la pulizia delle cellette, lo stoccaggio del raccolto e la produzione di cera, ai più complessi quali la difesa dell'alveare (hanno il pungiglione) e la raccolta di nettare, polline, propoli e acqua all'esterno. Il superorganismo è anche in grado di mantenere la temperatura dell'alveare, producendo calore in inverno e ventilando con le ali in estate, sfruttando un meccanismo simile ai condizionatori d'aria. La temperatura ottimale della covata, infatti, è di 36 gradi, come per i mammiferi.
Tutte queste non sono che le caratteristiche più evidenti di una società pressochè perfetta, evolutasi in centinaia di milioni di anni per garantirsi un vantaggio in termini di sopravvivenza ed efficenza, dove ogni individuo ha un preciso compito e tutti concorrono al benessere del superorganismo, che può quindi essere considerato alla stregua di un individuo.
I prodotti dell'alveare
Un alveare produce miele, polline, cera, propoli, pappa reale, veleno d'ape ma anche una nuova famiglia.
Il miele è un prodotto sano utilizzato dall'uomo da millenni. Le api lo producono a partire dal nettare bottinato dai fiori, aggiungendovi enzimi che ne trasformano le proprietà chimico-fisiche e togliendo acqua rendendolo un composto stabile e conservabile a lungo; è l'unico alimento delle api operaie e dei fuchi, mentre la regina viene alimentata per tutta la vita con pappa reale prodotta dalle api giovani a partire da miele e polline, grazie ad apposite ghiandole. Il suo uso principale va dall'alimentazione alla medicina tradizionale, grazie alle sue proprietà benefiche. In cucina è usato quale dolcificante naturale, ma anche per insaporire ed accompagnare cibi salati in svariate ricette. Viene adoperato poi come curativo per la tosse, per lenire ustioni e ferite mischiato con acqua, producendo così acqua ossigenata. Si presenta con una consistenza più o meno viscosa, con un colore che varia a seconda dell'origine botanica dal giallo paglierino al nero. È composto in prevalenza da glucosio e fruttosio e il rapporto tra i due zuccheri ne determina una cristallizzazione più o meno veloce: tutti i mieli infatti prima o poi cristallizzano, assumendo una consistenza pastosa o granulosa. Ad esempio il miele di acacia, ricco di glucosio, cristallizza molto lentamente, in molti mesi, mentre il miele di edera resta liquido per qualche giorno. La cristallizzazione, anche se può non sembrare il massimo dal punto di vista visivo, attesta la genuinità del miele; al contrario, un miele che non cristallizza mai, anche dopo numerosi anni, sicuramente ha subito dei processi termici che sicuramente ne hanno alterato le proprietà organolettiche ed enzimatiche. È comunque possibile sciogliere un miele cristallizzato riscaldandolo a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 40 gradi, così da evitare la reazione di Maillard e la conseguente caramellizzazione degli zuccheri.
Il polline è il mezzo di fecondazione usato dalle piante, che affidano agli insetti il compito di trasportarlo di fiore in fiore. Le specie vegetali infatti attraggono gli insetti col nettare, permettendo così che si "sporchino" di polline in modo da poterlo poi rilasciare "accidentalmente" su altri fiori. Essendo un prodotto ricco di proteine, le api lo bottinano formando palline che trasportano sulle zampe fino all'alveare, dove viene stoccato nelle cellette e fatto leggermente fermentare. Viene poi utilizzato per produrre la pappa reale con la quale vengono alimentate sia la regina che le larve per i primi tre giorni di vita. Viene raccolto dall'apicoltore grazie ad apposite trappole e utilizzato come integratore alimentare, soprattutto dagli sportivi e nei casi di inappetenza. Si presenta sotto forma di palline di pochi millimetri di diametro, con colori variabili in base alla provenienza botanica e con gusto e profumo erbacei.
La cera viene prodotta dalle api cosiddette "ceraiole" a partire dal miele: per fare un chilo di cera ci vogliono circa otto chili di miele! Le api la producono per costruire i favi e per chiudere le cellette delle larve con l'"opercolo", un tappo che le api nascenti rosicchiano per venire alla luce. L'apicoltore la stacca dai favi, dalle pareti e dal coperchio dell'arnia, la scioglie e filtra per produrre dei panetti, utilizzati per la produzione di candele, per produrre altri favi, come sigillante naturale come ad esempio applicato ai mobili da restaurare.
La propoli è anch'essa prodotta dalle piante come protezione naturale antisettica. Per lo stesso motivo le api la raccolgono e la usano come disinfettante, ma anche per rafforzare i bordi delle cellette e per creare vere e proprie convogliature d'aria per termoregolare al meglio l'interno dell'arnia. Si presenta come una pasta scura, molto duttile in estate e vetrosa in inverno. Viene raccolta con reti adatte oppure mediante raschiatura. Commercialmente si usa per produrre una tintura, solitamente mescolandola ad alcool e acqua, utile soprattutto per la gola contro i malanni da raffreddamento.
Le fasi di lavorazione